Снижение темпов роста объёма рынка
По итогам 2025 года оборот общепита Татарстана вырос на 7,5% и составил 97,3 млрд рублей. При этом темп роста в предыдущем году был выше – тогда цифра достигла 8,8%. Динамика по кварталам тоже демонстрировала постепенное замедление: если в первом квартале 2025 года рост к аналогичному периоду предыдущего года составлял 9,7%, то во втором – 8,5%, в третьем – 6,1%, а в четвертом – 5,8%, следует из цифр Татарстанстата.
Декабрь традиционно остается самым прибыльным месяцем для общепита: оборот вырос до 9,4 млрд рублей, что на 7,2% выше декабря 2024 года. Однако ноябрьские показатели (8,5 млрд) оказались ниже октябрьских (8,96 млрд), что может свидетельствовать о начале охлаждения потребительской активности ещё до наступления новогоднего сезона.
Аналогичная тенденция наблюдается и по Волго-Вятскому экономическому району, куда входит Татарстан. В обзоре Центробанка эксперты отметили, что в декабре 2025-го – январе 2026 года рынок продовольственной розницы,
конкурируя с общепитом, продолжает переориентироваться на готовую еду. «Тренд на готовую еду активно поддерживается в регионах с высоким туристическим потоком», – отметил регулятор.
При этом заведения общественного питания и вовсе указали на снижение спроса.
Оборот заведений общественного питания в целом в России по итогам 2025 года вырос на 8,7% – до 4,287 трлн рублей, следует из данных Росстата. При этом, по данным исследования «Потребительский сектор» «Альфа-банка», расходы граждан на общепит по итогам 2025 года выросли на 17,8%.
«В целом по итогам года структура потребления подтвердила тренд роста доли расходов на услуги и общепит, в том числе на фоне опережающего вклада ценового фактора. Так, за 4 года доля расходов на продукты питания в кошельке сократилась на 0,6 п. п., однако, если рассматривать этот сегмент совместно с общественным питанием – выросла на 0,8 п. п. Это говорит о корректировке паттернов потребления при сохранении общей потребности», – приводится в исследовании.
Галина Шарафутдинова заявила, что зафиксированный рост в 7,5% не отражает реального положения дел
Рост объёма – не всегда повышение спроса
Участники рынка оценили ситуацию менее оптимистично, чем официальная статистика. Исполнительный директор Ассоциации отельеров и рестораторов Татарстана Галина Шарафутдинова заявила, что зафиксированный рост в 7,5% не отражает реального положения дел.
«Это незначительный рост, и он в большей степени подтверждает не увеличение трафика, а всё-таки рост цен. То, что фиксируют рестораторы, – это, наоборот, сильное падение с октября месяца, и по сегодняшний день мы видим очень сильное падение по отношению к прошлому году», – отметила Шарафутдинова.
Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Казани, основатель сети P. love, ресторанов Cream coffee и Tanto Нурислам Шарифуллин подтвердил этот тезис, предложив взглянуть на ситуацию через инфляцию.
«Если мы добавим тот факт, что за прошлый год рестораны корректировали меню на 15-20%, то получается, что рост в 7% не нивелировал рост цен. В абсолютных величинах мы выросли, но если углубляться – мы упали», – пояснил Шарифуллин.
Причиной радения спроса эксперты назвали сокращение необязательных расходов населения
Причиной радения спроса эксперты назвали сокращение необязательных расходов населения. «Первое, что начинают резать, – это расходы на развлечения, в том числе рестораны. Люди стали ходить меньше», – констатировал Шарифуллин.
Серьёзной проблемой отрасли стал рост расходов на персонал. Шарафутдинова обратила внимание, что за три года зарплаты в общепите выросли почти на 100%.
«Раньше фонд оплаты труда составлял 25–27%, сейчас – до 40% расходной части. Арендные ставки и коммунальные платежи тоже повысились. Рентабельность сегодня на уровне 8–10% – это становится нормой, хотя до пандемии была 15%, а раньше доходила и до 25–30%», – констатировала она.
Шарифуллин добавил в этот список налоговую реформу: для многих предпринимателей на УСН она привела к кратно возросшим выплатам, включая НДС.
Отдельным конкурентом для традиционного общепита он назвал рынок готовой еды в ретейле, приведя красноречивые цифры.
«В 2024-м году магазины в России зафиксировали выручку доставки готовой еды из ретейла триллион рублей. В 25-м – 1,57 трлн рублей. Рост на 57%. Если весь наш рынок – 5-7 трлн, то 8-10% как раз забирает ретейл», – подчеркнул Шарифуллин.
Серьёзной проблемой отрасли стал рост расходов на персонал.
Некоторые уходят с рынка
В условиях кризиса разные сегменты общепита чувствуют себя по-разному. Эксперты сошлись во мнении: сильнее всего страдает средний ценовой сегмент. Совладелец казанских заведений («Артель», «На бокальчик», «ДАФТ pub») Артём Тяжелов подтвердил, что сложнее всего приходится именно среднему сегменту.
«В премиуме есть спрос, потому что на таких людей реже влияют происходящие события. А в целом люди экономят. Реального роста нет, рост связан с ростом цен. Покупательская способность снизилась», – пояснил Тяжелов.
Шарифуллин добавил: столовые и фастфуды работают стабильно, средний сегмент просел, а в премиуме происходит переток гостей в модные проекты.
Что касается закрытий, прогнозы разошлись. Шарифуллин дал жесткую оценку: около 10% заведений закроются, ещё 20% сменят владельцев, когда более сильные игроки заберут удачные локации. А вот основатель сети «По Чесноку» Михаил Клопоух не увидел массовых закрытий, по крайней мере пока.
«Каждый год кто-то открывается, кто-то закрывается – это обычный процесс. Возможно, в этом году закроется побольше просто, и все», – рассудил он, добавив, что его сеть в 2025 году сработала неплохо, хотя 2026-й начался со снижения выручки у всех.
Столовые и фастфуды работают стабильно, средний сегмент просел, а в премиуме происходит переток гостей в модные проекты
Выживают новейшие
Прогнозы экспертов разделились. Шарафутдинова выразила надежду на стабилизацию: рынок покинут непрофессионалы, не выстроившие устойчивую экономику. Шарифуллин же заявил о наступлении «новой экономической реальности».
«В ближайший год-два рынок будет стагнировать. А потом, как экономическая ситуация поменяется, начнёт снова развиваться», – спрогнозировал он.
По его мнению, люди продолжат ходить в рестораны, но подход изменится.
«Рестораны без понятной концепции, без нового пользовательского опыта уйдут с рынка. Это как с телефонами: люди не перестали ими пользоваться, просто перестали по ним только разговаривать. Наш рынок – то же самое. Рынок будет оцифрован. Тот, кто сможет быстро встраиваться в новые бизнес-процессы, тот и выиграет», – уверен Шарифуллин.
Он выразил мнение, что в скором времени рынок начнёт глобализироваться – появятся крупные сетевые игроки со стабильным качеством и уникальные авторские проекты. Также в ближайшем будущем он ожидает углубление нишевости – деление внутри кухонь (плов vs самса) и кофеен по специализации на зерне или напитках.
Клопоух в отличие от коллег смотрел в будущее с оптимизмом, связывая его с макроэкономикой.
«Денег в стране много, просто на депозитах. Искусственная ситуация. Думаю, в течение года произойдет обратная раскрутка экономического маховика, иначе страна войдет в рецессию. Сколько кризисов уже прошли, Россия научилась перезапускать экономику. И в этот раз, думаю, тоже все будет так же», – заключил он.
